Balın Kalite Kriterleri

Bal, arıların bitkilerden topladığı nektarı vücudunda bulunan enzimlerle işleyerek ürettiği, yüksek besin değerine sahip son derece doğal bir besindir. Bal besleyiciliği, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeni ile insanoğlunun vazgeçemediği bir gıda maddesidir. Türkiye, dünyada bal üretimi açısından çok geniş doğal bitki örtüsüne sahiptir. Arıcılık ülkemizde büyük bir sektördür ve her yıl daha da büyümektedir.

Bal ihracat açısından da önemli bir öğedir. Son yıllarda bu konuda önümüze çıkan en büyük engeller sahte ve kalitesiz bal üretimi ile balda tespit edilen antibiyotik ve naftalin kalıntıları olarak sıralanabilir.

Balın kalitesinde rol oynayan en önemli parametrelerden birisi balın ham olup olmayışıdır. Olgunlaşmamış bal normalin üzerinde su içeriğine sahiptir, bu da depolama ve taşıma sırasında fermantasyonun gerçekleşmesine neden olur. Bu tür reaksiyonlar  sonucunda etanol, gliserol ve organik asitler gibi tipik fermantasyon ürünlerini balda gözlemleyebiliriz. Balı işlerken uygulanan ısı balın su içeriğini azalttığı gibi bazı organik asitlerin ve etanolün de uzaklaşmasını sağlayabilir. Bu durumda fermantasyon tespitinde kullanılacak en iyi parametre gliseroldur.

Baldaki diğer bir kalite kriteri de balda bulunan şekerlerin konsantrasyonlarıdır. Balda üç ayrı şekerin oranlarına bakılarak balın kalitesi ve sahteliği hakkında fikir sahibi olabiliriz. Bunlar sakaroz, glikoz ve fruktozdur. Sakaroz miktarı iyi bir çiçek balında yüzde 5’in altında, iyi bir çam balında ise yüzde 10’un altında olmalıdır. Bunun yanı sıra baldaki fruktoz-glikoz toplamı da iyi bir balda yüzde 60-65 seviyesinde olmalıdır.

Balda kaliteden sonraki diğer bir önemli konu da kalıntı problemidir. Bu Avrupa Birliği ihracatımızın önündeki en önemli engeldir. AB gümrüklerinde ballarımızda tespit edilen antibiyotik (kloramfenikol, nitrofuranlar, tetrasiklinler vs.) ve naftalin kalıntıları ihracatımızı durma noktasına getirmiştir. Özellikle antibiyotik kalıntıları bal ihracatçılarını AB gümrüklerinde zor durumda bırakmaktadır.

Yukarıda sözünü ettiğimiz kalite parametrelerinin kontrolü oldukça kolay ve güvenilir yöntemlerle ülkemizde ve AB’de uzun yıllardır gerçekleştirilmektedir. Diagnostic Test Kitleri üretiminde Dünya’nın lideri olan R-Biohparm AG’nin geliştirdiği RIDASCREEN® Antibiyotik Test Kitleri kısa sürede ve Avrupa Birliği limitlerine uygun olarak, pek çok antibiyotiğin tespitine olanak tanımaktadır (Tablo 1). Bu kitler halihazırda ülkemizde ve Avrupa’da pek çok büyük bal üreticisi ve laboratuvar tarafından kullanılmaktadır. R-Biopharm ayrıca diğer kalite kriterleri olan şeker içeriğinin tespiti ve fermantasyon kontrolünün sağlanması için de Roche Diagnostics (Eski Adıyla BOEHRINGER MANNHEIM) tarafından geliştirilen Enzimatik test kitlerinin de satışını yapmaktadır. (Tablo 2). Bu testler sayesinde yüksek hassasiyetle, çok kısa sürelerde pek çok kalite parametresinin analizi gerçekleştirilebilmektedir. Avrupa’da ve Dünya’daki pek çok standardizasyon kurumundan aldığı onaylar da yapılan analizlerin güvenilirliğini kanıtlamaktadır. (Tablo 3.)

Tablo.1 R-Biopharm Antibiyotik Test Kitleri

R1505 RIDASCREEN® Chloramphenicol
R3001 RIDASCREEN® Sulfamethazine
R3101 RIDASCREEN® Streptomycine
R3501 RIDASCREEN® Tetracyclin
R3701 RIDASCREEN® Nitrofuran (AOZ)
R3711 RIDASCREEN® Nitrofuran (AMOZ)
R3111 RIDASCREEN® Enro/Cipro

Tablo.2 Enzimatik Test Sistemleri

D-Glucose/D-Fructose Ballarda belirli bir şeker miktarı ve oranı vardır. Bu oranın dışındaki rakamlar tağşiş göstergesidir.
Sucrose / D-Glucose Belirli bir sakaroz oranı vardır. Bu oranın üzerine çıkılması bala şeker ilavesini gösterir.
Sucrose/D-Glucose/D-Fructose Glikoz, Fruktoz miktarının yanı sıra aynı anda sakaroz miktarı da tespit edilebilir.
Ethanol Etanol varlığı mikrobiyolojik fermantasyon göstergesidir.
Glycerol Gliserol varlığı mikrobiyolojik fermantasyon göstergesidir.
Oxalic Acid Bal arısı kolonileri parazitlere karşı oksalik asit içeren ilaçlarla ilaçlanmaktadırlar. Oksalik asit istenmeyen bir kalıntıdır.
Tablo.3 Enzimatik Test Sitemlerini Onaylayan Kuruluşlar

ISO Uluslararası Standardizasyon Organizasyonu
AOAC Amerikan Analitik Kimyagerler Birliği
IFU Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu
IDF Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu
DIN Alman Normları
IOCCC Uluslararası Kakao, Çikolata ve Şekerleme Üreticileri Ofisi
EN Avrupa Birliği Normları

 

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir